Il nome è una contraddizione in termini; per ironia d’uso abbondante di olio.
Contrariamente al fatto che si usi poco olio (da poveri), se ne usa invece in quantità da frantoio; questa ricetta, di antica tradizione si dice sia nata appunto nei frantoi quando i contadini che andavano a molire le olive dovevano portare il pranzo o la cena per gli operai. I frantoi erano tutti muniti di locale cucina con camino dove tra l’altro, insieme alla legna, si bruciava tanta sansa. Nel camino veniva cotto il baccalà in tegame di terracotta.
Sul fondo del tegame si mettevano alcune astine di canna coperte da foglie di alloro. Le cannucce servono per non fare aderire il baccalà al fondo del tegame e l’alloro per dare aroma. Il baccalà, a grossi tocchi, viene coperto con mollica di pane mescolata ad olio, aglio, prezzemolo, pepe, sale. Si aggiungeva poi Olio in abbondanza, vino bianco e poca acqua. Si metteva il tegame, coperto, nel camino a fuoco lento e quando il liquido di cottura si era assorbito rimaneva solo olio, tanto che il baccalà quasi vi galleggiava. La cottura era terminata: gran sapori e profumi. Si mangiava con pane casereccio da forno a legna e vino Bianchello.
Ogni anno a Cartoceto, la Pro-Loco promuove il festival del Baccalà intitolato “Un mare di Olio”. Questa ricetta viene riproposta dai ristoranti del territorio per tutto il mese di novembre. Oggi, naturalmente con Olio EVO d.o.p. Cartoceto.
